Rafael Achilles Marcelino

Universidade Federal de Lavras – 3rlab

A produção brasileira de pescado do ano de 2004, de acordo com IBAMA/MMA (20015), alcançou um volume de 66,6 milhões toneladas/ano. Deste total, os peixes representaram 855.725,5 toneladas. De maneira geral, pode-se relacionar que cerca de 50% constitui os resíduos do processamento, que, uma vez presentes, junto aos postos de beneficiamento e comercialização, acarretam sérios problemas de poluição ambiental, pois possuem alta carga de matéria orgânica e geralmente são indevidamente descartados no ambiente.

Muitas são as opções de uso para os resíduos de pescado, mas a grande maioria delas não se mostra economicamente viável, em vista do elevado investimento inicial. Os aterros sanitários e lagoas de tratamento de efluentes não são alternativas recomendáveis, devido ao odor desagradável e ao risco de contaminação que provocam nas áreas costeiras ou de água doce, quase sempre, exploradas como polos de lazer. Medidas simples, como a produção de silagem ácida de resíduos do processamento de peixes poderiam contribuir não só para preservar o ambiente, como também para recuperação de materiais e energia dentro da própria cadeia produtiva, e gerar renda. A silagem de resíduos do processamento de peixes é uma fonte potencial de proteína para a alimentação de animais de diferentes espécies e hábitos alimentares, principalmente como um alimento alternativo à farinha de peixe.

Pretende-se, portanto, através deste artigo, caracterizar os resíduos utilizados para elaboração da silagem de pescado, discutir sobre as formas de obtenção, comentar sobre sua origem, bem como sobre a elaboração prática da silagem ácida e utilização por diferentes espécies, visando contribuir para que a atividade piscicultura seja praticada de maneira sustentável e com responsabilidade socioambiental.

 Resíduos utilizados para elaboração da silagem de pescado

Resíduos são sobras e subprodutos do processamento de alimentos, de valor relativamente baixo. Nesse contexto, pode-se afirmar que, nas diferentes etapas da cadeia produtiva da piscicultura são geradas quantidades significativas de resíduos orgânicos, os quais podem ser utilizados na elaboração da silagem de pescado.

Uma das fontes de resíduo é o descarte de peixes durante as classificações e despescas, quando eles não atingem o tamanho comercial; chamado de resíduo da produção. Outro tipo de resíduo é o resíduo da industrialização. Neste caso, os tipos e as quantidades geradas, dependerão da espécie de processamento empregado: peixe inteiro eviscerado, eviscerado e descabeçado, filé, dentre outras. As quantidades relacionam-se ao rendimento de carcaça dos peixes, que varia, dentre outras coisas, em função do tipo de processamento, da espécie de peixe e do tamanho do peixe. Atualmente, a espécie de peixe de água doce mais industrializada no Brasil é a tilápia, processada para a obtenção de filés frescos ou congelados. O rendimento médio em filé é de 50% aproximadamente, e os 50% de resíduos incluem: cabeça, carcaça, vísceras, pele e escamas (figura 1).

Figura 1- Resíduos do processamento da tilápia

Existe ainda o resíduo produzido através da comercialização de peixes. Os peixes são comercializados em entrepostos (no atacado) e em peixarias (no varejo). No atacado, os resíduos originam-se de peixes descartados pelo Serviço Inspeção Federal, em razão de não estarem adequados para o consumo humano, e, por não estarem deteriorados podem ser constituídos por peixes inteiros ou cortes. No comércio varejista, os resíduos são constituídos de partes da “toalete”, sendo destinados à comercialização, conforme a exigência do mercado local.

Formas de obtenção da silagem de pescado

A silagem de pescado é definida como produto líquido produzido a partir do pescado inteiro ou de parte dele, ao qual se adicionam ácidos, enzimas ou bactérias produtoras de ácido láctico, resultando na liquefação da massa. A tecnologia de obtenção da silagem de peixe é simples e não implica a utilização de maquinários específicos, sendo necessário apenas triturador (figura 2), agitador e recipientes de plástico (silos) e não exige mão-de-obra especializada. Destacam ainda o fato de não exalar odores degradáveis, não atrair insetos e não apresentar problemas em relação a alguns patógenos, como as salmonelas. A silagem de pescado é um processo conhecido há muito tempo e consiste em acidificar o pH da massa triturada, deixando livre a ação das enzimas próprias dos tecidos, que terminam liquefazendo o produto.

Figura 2- Triturador

Basicamente, duas metodologias podem ser utilizadas na obtenção desse produto: a adição de ácidos minerais ou orgânicos (por exemplo: ácidos fórmico, sulfúrico, clorídrico, propiônico, fosfórico, dentre outros), que produz a silagem ácida ou química; o emprego de microrganismos produtores de ácido lático juntamente com uma fonte de carboidratos, que origina a silagem microbiológica ou fermentada. A liquefação é conduzida pela atividade de enzimas proteolíticas naturalmente presentes nos peixes ou, a fim de acelerar o processo, adicionadas ao pescado (silagem enzimática). As silagens fermentadas são produzidas pelo processo de fermentação anaeróbica, através da adição de microrganismos (Lactobacillus) ou fontes de microrganismos (soro de queijo, resíduos de laticínios) e de uma fonte de carboidrato (por exemplo: melaço), para que o processo se inicie. A produção de ácido lático é importante por causar diminuição do pH (em torno de 4,0), inibindo, assim, o crescimento de alguns gêneros de bactérias (Staphylococcus Escherichia, dentre outros).

Utilização da silagem de pescado para diferentes espécies

A farinha de peixe é a fonte proteica de origem animal mais abundante na fabricação de rações para animais domésticos. Neste contexto surge a silagem de pescado, que fornece uma proteína nobre de alto valor biológico.

É uma fonte similar à farinha de peixe com relação à composição química. Além disso, apresenta composição semelhante à da matéria-prima, alta digestibilidade e presença integral dos aminoácidos constituintes do pescado. As características organolépticas (cor, cheiro e aparência) variam tanto em função do resíduo como do tipo de processamento utilizado (digestão ácida ou fermentação). A digestibilidade proteica elevada deve ser preservada, evitando-se a estocagem prolongada, portanto, hidrólise excessiva do ensilado.

As vantagens da produção da silagem de pescado, quando comparada à farinha de peixe são: o processo é virtualmente independente de escala; a tecnologia é simples; o capital necessário é pequeno, mesmo para produção em larga escala; os efluentes e problema de odor são reduzidos; o processo de ensilagem é rápido em climas tropicais e o produto pode ser utilizado no local.